Macam-macam bahan baku dan fungsinya

C. Macam-Macam bahan baku dan fungsinya
1.1Tepung (Flour)
Berdasarkan fungsinya tepung dibedakan menjadi 3 bagian yaitu :
1. Bread flour : Jenis tepung ini mengandung gluten paling tinggi yaitu 11%- 12%
2. Cake flour : Jenis tepung ini mengandung gluten medium yaitu 10%-11%
3. Pastry flour : Jenis tepung ini mengandung gluten paling rendah yaitu 8%-9%
Fungsi tepung sendiri adalah sebagai pembentuk kerangka adonan dan menahan udara yang terjadi dalam proses pembakaran

1.2 Gula (Sugar)
Gula adalah 99,9% sukrosa murni yang berasal dari tebu. Gula ini yang demikian ini termasuk golongan gula majemuk.
Fungsi gula sendiri adalah:
1.Sumber energi bagi kegiatan ragi (yeast)
2.Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut

1.3 Telur (Egg)
Telur adalah bahan yang sangat penting dan mahal dalam pembuatan roti manis dan cake . Karena itu penyimpanannya harus diperhatikan.
Fungsi telur adalah :
1.Sebagai bahan pengemulsi
2.Sebagai bahan pengembang membantu kerja ragi (yeast)

1.4 Lemak
Berdasarkan bentuknya, lemak dibagi menjadi 2 macam, yaitu :
1.Lemak padat, diantaranya :Mentega, margarine, mentega putih, suet, lard .
2.Lemak cair adalah minyak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Yang termasuk lemak cair adalah dripping.
Fungsi lemak adalah sebagai berikut :
1.Mengempukan hasil dan menghaluskan tekstur
2.Memberi kebasahan pada remah dan memperkaya

1.5 Susu (Milk)
Susu adalah hasil sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan mamalia yang sehat atau emulsi dari campuran bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral.
Fungsi susu adalah :
1.Memperbaiki tekstur suatu adonan
2.Sebagain shortening agent

1.6 Garam (Salt)
Fungsi garam adalah :
1.Membantu mengatur kegiatan ragi (yeast)
2. Menurunkan suhu terjadinya caramel sehingga membantu memperoleh adonan warna kulit yang bagus .

1.7 Ragi (Yeast)
Ragi adalah jenis tumbuh-tumbuhan bersel dengan tergolong kelompok cendawan. Ragi dapat hidup jika mendapat makanan dan lingkungan yang cocok.
Fungsi ragi adalah :
1. Pengembang adonan
2. Merubah sifat-sifat alami adonan